La nostra associazione
A.PSY.N. ha organizzato un ciclo di tre incontri per conoscere meglio la pasta
madre, capire come rinfrescarla e cominciare ad impastare pane e pizza.
Chi di noi non ha mai
sentito parlare della cosiddetta pasta madre o lievito madre?
È il lievito per eccellenza, utilizzato fin dall’antico Egitto, il suo
utilizzo è stato riportato anche nell’antica Grecia e nell’antica Roma.
L'introduzione di nuovi sistemi di macinazione, l'impiego di macchine per impastare
e raffinare, di forni a gas ed elettrici a cottura continua hanno
caratterizzato l'era industriale con l'uso anche di nuovi lieviti e di nuovi
ingredienti. Ma la tradizione del lievito naturale è sopravvissuta alle novità dell'era industriale grazie alle sue
caratteristiche superiori. Il consumatore di oggi infatti è molto informato e
preferisce i prodotti sani e naturali e il pane a "lievitazione
naturale" è la massima espressione qualitativa
del pane.
A differenza del
cosiddetto lievito di birra, che comprende un solo
tipo di lievito (Saccharomyces), la pasta
madre consiste di un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici naturali in
grado di avviare la fermentazione. A differenza del lievito
di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione
più complessa.
Lo svantaggio maggiore
dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla
difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Il pane a
lievitazione naturale ha però degli indubbi vantaggi sia da un punto di vista
organolettico che nutrizionale.
·
gli aminoacidi rilasciati
dalla proteolisi batterica sono molto di più rispetto alla lievitazione con
lievito di birra
·
migliore lavorabilità
dell'impasto;
·
aroma più intenso, sapore e
fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione,
dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi
che compongono il lievito;
·
biodisponibilità maggiore
dei minerali
·
Indice glicemico circa la
metà del pane tradizionale.
·
Parziale pre-digestione del
glutine durante la fermentazione. Migliore tollerabilità e migliore
digeribilità.
·
Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si
conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.
L’utilizzo della pasta
madre sembra più difficile e laborioso rispetto ai lieviti chimici o al lievito
di birra, ma conoscere le sue qualità e capire come utilizzarlo, può dare la
possibilità di “panificare” con grande soddisfazione e con la consapevolezza di
fare un pane buono e salutare.
Dott.ssa Vanessa Pacelli
Biologa Nutrizionista
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